Redescubriendo Uruguay a través del gusto y el aroma
Empecemos por sacar del medio el ejemplo que siempre se usa mal.
La yerba mate. Uruguay toma entre 8 y 10 kilos por persona por año, y es probablemente la costumbre más nuestra que hay. Pero la yerba que se consume en el país se elabora 100 % en Brasil: no hay producción comercial uruguaya. Lo dice la Facultad de Agronomía de la UdelaR, que además aclara algo interesante: existen poblaciones silvestres de Ilex paraguariensis en Tacuarembó, Cerro Largo, Treinta y Tres, Lavalleja y Maldonado, relevadas desde los años 60 y prospectadas otra vez desde 2022. Hay planta; no hay cultivo.
O sea: la costumbre es uruguaya, el mate es uruguayo, la yerba viene de afuera. No sirve como ejemplo de sabor nativo. Los que sí sirven son estos.
Los frutos nativos, uno por uno
Los datos vienen de dos publicaciones que se pueden bajar gratis: el Recetario de frutos nativos del Uruguay, alojado en el sitio del MGAP, y Frutales nativos, de la Comisión Técnica Mixta de Salto Grande y la Facultad de Agronomía (segunda edición, agosto de 2020). Los grados Brix, cuando aparecen, son la medida de azúcar del fruto.
Pitanga — Eugenia uniflora. Nativa. Fructifica dos veces: entre octubre y diciembre y otra vez entre marzo y abril. Bayas chicas, del amarillo al rojo, púrpura o casi negro, de 10 a 16° Brix. El recetario describe el sabor como "característico, dulzón, con presencia de taninos" — no es un fruto redondo, tiene astringencia. Usos documentados: licores, jugos, helados, salsas, conservas, mermeladas, y hojas en infusión. El MGAP la señala además como el fruto nativo con más presencia en jardines y parques del país: es probable que ya la tengas cerca.
Guayabo del país — Acca sellowiana. Nativa de Uruguay, el sur de Brasil y el noreste argentino. Cosecha escalonada de fines de febrero a mayo. Fruto verde por fuera aun maduro, de 4 a 90 gramos, pulpa blanca o levemente rosada, agridulce, de 7 a 17° Brix. Usos: fresco, mermeladas, jaleas, jugos, pasas, helados, licores, vino. Los pétalos de la flor son comestibles y aromáticos. Y tiene la mejor historia de la lista: en 1890 Édouard André llevó ejemplares desde Uruguay a Francia, y de ese material salieron las plantaciones de California y después las de Nueva Zelanda, el país que hoy vende esta fruta al mundo con el nombre de feijoa.
Arazá — Psidium cattleyanum. Nativa, de bosques serranos, de quebrada e higrófilos. Fructifica entre febrero y marzo. Baya globosa de 2 a 4 cm, roja-morada o amarilla; se come pulpa y cáscara. Agridulce. Usos: mermeladas, jaleas, dulces de corte, licores, jugos, salsas, helados, yogures.
Guaviyú — Myrcianthes pungens. Nativa, de bosques serranos, de quebrada y ribereños. Fructifica en enero y febrero. Bayas violáceas casi negras, de 2 a 5 gramos. Es el más dulce de la lista: 15 a 19° Brix. La pulpa se describe con color y textura parecidos a los de la uva. Usos: fresco, mermeladas, dulces, jaleas, helados, licores.
Ubajay — Hexachlamys edulis, hoy aceptado como Eugenia myrcianthes. Nativa, de bosques ribereños y matorrales psamófilos. Fructifica en noviembre y diciembre. Drupa globosa amarilla, de 10 a 24 gramos. Usos: fresco, licuados, mermeladas, helados y vinagres. Es el menos trabajado: el prólogo del recetario de 2012 lo anunciaba para "el próximo recetario".
Butiá — Butia odorata. Fructifica entre marzo y abril. Drupa de unos 2 cm, amarillo-anaranjada a rojiza. Usos: fresco, helados, salsas, mermeladas y bebidas alcohólicas tradicionales. Los palmares de Rocha ocupan unas 70.000 hectáreas y son también un problema abierto de conservación: las palmas tienen entre 200 y 300 años y casi no hay renovales, porque el ganado se come las plántulas.
Hay más, menos conocidos: cereza de monte (Eugenia involucrata), de noviembre y diciembre; baporetí (Plinia rivularis); quebracho flojo (Acanthosyris spinescens), con una drupa de 2 cm descrita como muy jugosa y dulce; aguaí (Pouteria gardneriana), de otoño, que se registra cocido con leche.
El mburucuyá no es el maracuyá
Esto hay que decirlo porque se confunde siempre.
El mburucuyá uruguayo es Passiflora caerulea, una trepadora nativa. El maracuyá, el de la acidez tropical, es Passiflora edulis, otra especie, no nativa del país.
El fruto de P. caerulea está descrito como insípido. Sólo cuando madura del todo en clima cálido desarrolla una nota suave parecida a la mora. No tiene la acidez ni la intensidad del maracuyá, y presentarlo así induce a error.
Además, un dato que no es opinable: las hojas de P. caerulea contienen tetrafilina B y epi-tetrafilina B, glucósidos cianogénicos que liberan cianuro de hidrógeno. El fruto es una cosa y las partes aéreas son otra. Con esta planta, hoja y flor no van a la boca.
Los aromas: las hojas
Con los frutos hay bibliografía. Con el olor de las hojas nativas uruguayas, casi nada.
Dos usos sí están documentados, los dos en el recetario del MGAP. Las hojas de arrayán (Blepharocalyx salicifolius) figuran como aromática de cocina: para saborizar aceites y acompañar pescados y carnes. Las hojas de pitanga, en infusión, con "aroma agradable".
Fuera de eso, el hueco es notable. Hay estudios de composición química de aceites esenciales —compuestos identificados, porcentajes—, pero casi nadie escribió en palabras a qué huele una hoja de molle ceniciento cuando la partís. Y buena parte de esos estudios se hicieron con material brasileño o argentino, no uruguayo: la composición cambia según la población y la estación, así que presentar un análisis brasileño como "el aroma uruguayo" sería ir más lejos de lo que el dato permite.
Es un renglón en blanco. No lo llena un paper: lo llena alguien que va, corta una hoja y la huele.
Cómo probarlos
Casi ninguno se consigue en la góndola: aparecen en ferias de productores, en viveros de nativas, o directamente en el árbol si tenés uno cerca. Los dos libros citados están completos y gratis en internet, con recetas.
Y una advertencia que corresponde: no comas nada que no hayas verificado. El caso del mburucuyá lo muestra bien — misma planta, fruto comestible, hoja que no. Y si el fruto está en monte nativo que no es tuyo, hace falta permiso del propietario; en áreas del SNAP, cada área tiene su régimen.
Fuentes: MGAP — Recetario de frutos nativos del Uruguay · Salto Grande y Facultad de Agronomía, UdelaR — Frutales nativos, 2.ª ed., 2020 · Facultad de Agronomía, UdelaR — Yerba mate: ¿es posible su producción en Uruguay? · Flora del Uruguay · Wikipedia EN — Passiflora caerulea · Wikipedia ES — Acca sellowiana · Turismo Rocha — Palmares · Guayubira.