Turismo sensorial: recorré Uruguay a través de sus aromas
Un país no huele a una cosa. Huele a muchas, y cambia con el ambiente, la hora y la lluvia. Antes de hablar de lugares conviene entender el aparato con el que se los recorre: el olfato funciona distinto del resto de los sentidos.
De la nariz al cerebro
Las moléculas volátiles entran con el aire y llegan al epitelio olfativo, en el techo de la cavidad nasal. Ahí están las neuronas receptoras olfativas, y cada una expresa un solo tipo de receptor.
Ese fue el hallazgo de Linda Buck y Richard Axel, publicado en Cell en 1991 y premiado con el Nobel de Medicina en 2004. La familia de genes de receptores olfativos ronda los mil y representa cerca del 3 % de nuestros genes, aunque en humanos buena parte quedó inactivada: se estima que los funcionales son unos 400, contra unos 1.000 en el ratón. Cuántos olores distintos podemos separar sigue abierto: el Nobel hablaba de unos 10.000, un trabajo de 2014 en Science propuso más de un billón y una réplica de 2015 en eLife sostuvo que la matemática no lo respalda.
Esas neuronas mandan sus prolongaciones al bulbo olfatorio, y ahí pasa lo elegante: todas las que llevan el mismo receptor convergen en el mismo glomérulo. Un olor deja de ser una molécula y pasa a ser un patrón de glomérulos encendidos. De ahí las células mitrales llevan la señal a la corteza.
Y acá está la rareza. El olfato es, según el manual de neurociencia de Purves, "único entre los sistemas sensoriales en que no implica un relevo talámico en el camino a la región cortical primaria". Todo lo que ves y oís pasa antes por el tálamo. El olor no: va directo a corteza piriforme, hipotálamo y amígdala, estructuras del sistema límbico. Ese atajo es la base anatómica de lo que sigue.
El fenómeno de Proust, con los números
La imagen viene del episodio de la magdalena mojada en té de Du côté de chez Swann (1913). De ahí el nombre: fenómeno de Proust, la idea de que un olor trae recuerdos como ningún otro estímulo.
Existe, está estudiado, y es más chico de lo que dice el lugar común. La revisión más completa —Hackländer, Janssen y Bermeitinger, Psychonomic Bulletin & Review, 2019— deja tres cosas bastante firmes:
Son más viejos. En 5 de 7 experimentos, los recuerdos disparados por olor eran más antiguos o más probablemente de la infancia que los disparados por palabras o imágenes. De la primera década de vida, el 51 % de los recuerdos vino por olor contra 22 % por otras señales.
Son más emocionales. Eso se sostiene.
Que sean más vívidos o más exactos, no. La vivacidad es discutida, y la exactitud directamente nunca se verificó: los estudios miden cuánto detalle relata la persona, no si el detalle es cierto.
Y hay un dato que da vuelta la intuición: el olor es peor disparador que otras señales. Evocó algún recuerdo en el 63 % de los intentos contra 76 % de las otras modalidades, una diferencia estadísticamente significativa. O sea: el olfato no recuerda más. Recuerda menos veces, y cuando recuerda, trae algo más viejo y más cargado.
Paisaje olfativo: el término existe y tiene bibliografía
En 1985, el geógrafo J. Douglas Porteous publicó "Smellscape" en Progress in Physical Geography (9(3): 356-378) y propuso pensar el ambiente olfativo como se piensa un paisaje. Su punto de partida: las percepciones de olor, aunque comparables a las impresiones visuales ordenadas en el espacio, difieren por su carácter episódico. Un paisaje visual está entero delante tuyo; uno olfativo llega a pedazos, aparece y se va. La definición que se usa hoy es el ambiente olfativo total, "con el reconocimiento de que, como seres humanos, sólo somos capaces de detectarlo parcialmente en cualquier momento dado".
Hay hasta un método, el smellwalk: se recorre un sitio atendiendo sólo al olfato y se registra identificación, ubicación, intensidad, duración y tono hedónico. Una revisión de 2024 en Chemical Senses señala el obstáculo principal: el léxico limitado de las lenguas occidentales para nombrar olores.
Cuatro ambientes uruguayos
Monte serrano. Ocupa áreas pedregosas —cerros, sierras, asperezas—, casi siempre asociadas a cursos de agua. La vegetación es más alta en las faldas y va bajando al ascender, hasta quedar arbustiva cerca de la cima. Entre sus especies figuran coronilla, guayabo colorado, molle, canelón, ombú, aruera, romerillo y congorosa. Ojo con la aruera (Lithraea brasiliensis): produce dermatitis alérgica de contacto.
Monte ribereño. Se organiza en tres franjas paralelas al agua. Contra la orilla, las de mayor demanda hídrica: sarandíes, sauce criollo (Salix humboldtiana), mataojos. En el medio, laureles, azota caballos, tarumán, tembetarí. En el borde, molles, arueras y canelones. Ahí crece también el arrayán (Blepharocalyx salicifolius), de flores documentadas como muy fragantes.
Y el olor más característico de una orilla no es vegetal: es la geosmina, un sesquiterpenoide producido por bacterias del suelo del género Streptomyces y por cianobacterias. La nariz humana la detecta entre 0,006 y 0,01 microgramos por litro de agua. Un trabajo de 2020 en Nature Microbiology mostró que forma parte de la esporulación y atrae colémbolos que dispersan las esporas: el olor a tierra mojada es una bacteria haciendo publicidad.
Costa. El bosque y matorral espinoso psamófilo va de Colonia a la frontera con Brasil. Sobre el océano se instala al menos a 600 metros del mar; sobre el Plata llega al primer cordón de dunas, a unos 100 del agua. Especies: canelón (Myrsine laetevirens), molle, aruera, coronilla, tala, arrayán, chal chal (Allophylus edulis), más tunas, espina de la cruz y envira. No es un ambiente abundante: está en grave peligro de desaparecer por urbanización, especies invasoras y pastoreo.
El olor a mar, en cambio, es sulfuro de dimetilo (DMS): el fitoplancton sintetiza DMSP y lo convierte en DMS bajo estrés, y las bacterias hacen el resto cuando el zooplancton rompe las células.
Pastizal. Es el ambiente dominante: unos 14 millones de hectáreas, cerca del 80 % del territorio, con casi 2.000 especies, de las cuales unas 400 son gramíneas. Su olor más reconocible aparece cuando se corta. Al romperse las células, la vía lipoxigenasa / hidroperóxido liasa libera volátiles de hoja verde —(Z)-3-hexenal, (E)-2-hexenal, (Z)-3-hexenol—, con emisión máxima a los 30 a 45 segundos. No es un perfume: es señalización de daño, que disuade herbívoros, atrae depredadores de esos herbívoros y prepara a las plantas vecinas. En el monte de parque asociado está el espinillo (Vachellia caven), que florece en setiembre y octubre con cabezuelas amarillas "pequeñas muy perfumadas".
Dos aclaraciones y el gin
Un aceite esencial no se ingiere: se huele. No va en la misma frase que una infusión o una bebida. Y nosotros no vendemos hidrolatos ni aceites esenciales: no son producto de la marca.
Lo que hace un destilado es trasladar moléculas: los volátiles que la planta guarda en sus glándulas pasan al líquido. Nada más que eso, y nada de eso equivale a un lugar ni a un estado de ánimo.
En catálogo hoy tenemos un gin, Patrimonio: ocho botánicos nativos —sólo las hojas—, cada uno macerado y destilado por separado antes del blend, más enebro. En la London Spirits Competition 2023 obtuvo medalla de plata, y los jueces lo describieron con notas mentoladas, flores secas, amargas y picantes. Esa descripción es del jurado; la nuestra es más corta: más herbal.
Fuentes: Purves et al., Neuroscience — The Organization of the Olfactory System (NCBI Bookshelf) · Nobel de Medicina 2004, nota de prensa · Niimura & Nei, Journal of Human Genetics, 2006 · Hackländer, Janssen & Bermeitinger, Psychonomic Bulletin & Review 26(2): 401-429, 2019 · Porteous, "Smellscape", Progress in Physical Geography 9(3), 1985 · Metodologías de smellwalks, Chemical Senses, 2024 · Facultad de Ciencias, UdelaR — Vegetación del Uruguay · Guayubira — monte serrano · Guayubira — monte ribereño · Guayubira — bosque y matorral espinoso psamófilo · Jardín Botánico de Montevideo — Acacia caven · Becher et al., Nature Microbiology 5: 821-829, 2020 · Geosmina — umbral de detección · Woods Hole Oceanographic Institution — DMS · Matsui & Koeduka, Plant and Cell Physiology 63(10), 2022 · Bushdid et al., Science, 2014 y réplica de Gerkin & Castro, eLife, 2015 · Dermatitis por Lithraea.