Los maridajes ideales para cada tipo de gin
Antes de maridar hay que saber qué se tiene en la mano. "Gin" no es un sabor: es una categoría con definición legal, y adentro conviven estilos que se parecen poco entre sí.
Lo que dice la ley
El Reglamento (UE) 2019/787 ordena la categoría en su Anexo I. Cuatro escalones:
Bebida espirituosa aromatizada con enebro (categoría 19). Alcohol etílico agrícola, aguardiente o destilado de cereal, aromatizado con bayas de enebro (Juniperus communis o J. oxycedrus). Mínimo 30 % vol. Es la categoría más laxa y la que cobija al genever.
Gin (categoría 20). Aromatización de alcohol etílico de origen agrícola con bayas de enebro. Mínimo 37,5 % vol. El sabor a enebro tiene que predominar.
Distilled gin (categoría 21). Redestilación en presencia de enebro y otros botánicos. No se admiten aceites esenciales. Un gin obtenido sólo agregando esencias no es distilled gin.
London gin (categoría 22). Es un distilled gin con condiciones extra: el sabor se imparte exclusivamente por destilación con todo el material vegetal, el destilado resultante tiene al menos 70 % vol., no lleva colorantes y no se endulza por encima de 0,1 g/l. Mínimo 37,5 % vol. Y un detalle que casi nadie sabe: no es una denominación geográfica. Un London gin puede hacerse en cualquier parte.
El sloe gin está en otra categoría (35): es un licor, obtenido por maceración de endrinas en gin, con un mínimo de 25 % vol. No es un gin: es un licor a base de gin.
Los estilos que la ley no define
Old Tom. El gin endulzado que dominó el siglo XVIII y buena parte del XIX, primero con regaliz y después con azúcar, en parte para tapar la aspereza de destilados imperfectos. El término se estandarizó en la década de 1830 y en 1849 Boord & Son registró la primera etiqueta con el gato. Cayó en desuso a fines del XIX. Hoy no tiene definición legal.
Plymouth. Tuvo indicación geográfica protegida desde que la normativa europea la incorporó en 2008. En noviembre de 2014 su propietario, Pernod Ricard, anunció que no presentaría el expediente exigido antes de febrero de 2015: una IG, argumentó, debería amparar a varias marcas y no a una sola. La protección caducó.
New Western o contemporáneo. Gins donde el enebro cede protagonismo a cítricos, flores o especias. Ojo: la categoría legal sigue exigiendo que el enebro predomine. "Contemporáneo" describe un estilo, no una excepción a la norma.
Genever / jenever. Base de moutwijn (vino de malta): otra bebida. El jonge lleva hasta 15 % de vino de malta y hasta 10 g/l de azúcar; el oude, al menos 15 % y hasta 20 g/l; el korenwijn, entre 51 y 70 %. Está protegido como indicación geográfica: sólo puede producirse en Bélgica, Países Bajos y regiones acotadas de Francia y Alemania.
Por qué combina lo que combina
El enebro no es un aroma abstracto. Su aceite esencial está dominado por monoterpenos: en material búlgaro analizado por Höferl y colegas (2014), α-pineno 51,4 %, mirceno 8,3 %, sabineno 5,8 %, limoneno 5,1 %, β-pineno 5,0 %. Es la firma resinosa, de pino y cáscara.
El coriandro, el segundo botánico más habitual, va por otro lado: su aceite de fruto es linalool en un 62,2 % a 76,7 % según muestras comerciales analizadas, y la norma ISO lo ubica entre 65 % y 78 %. El linalool es floral y cítrico. Ese contraste —resina contra flor— es el esqueleto de casi cualquier gin.
De ahí sale la lógica del maridaje: eco (limoneno del gin con cítricos del plato) o contraste (resina del enebro contra grasa y sal). Pero conviene decir hasta dónde llega la teoría. El trabajo de referencia sobre "compuestos compartidos", de Ahn, Ahnert, Bagrow y Barabási (Scientific Reports, 2011), analizó 56.498 recetas, 381 ingredientes y 1.021 compuestos: encontró que la cocina norteamericana y de Europa occidental combina ingredientes que comparten compuestos, y que la del este asiático hace exactamente lo contrario. La regla no es universal. Es una herramienta, no una ley.
Un dato más, práctico: el etanol suprime la percepción de aromas. Wang y Cadwallader (Beverages, 2024) midieron umbrales de detección a concentraciones equivalentes a 0 %, 20 % y 40 % vol.: cuanto más alcohol hay en la fase vapor, menos se detectan los odorantes. Es el argumento técnico detrás de una costumbre vieja: bajar la graduación hace que el gin huela más, no menos.
La tónica
La tónica es agua carbonatada con quinina y endulzante. La quinina está regulada: en Estados Unidos, el 21 CFR 172.510 admite corteza de quina en bebidas con un máximo de 83 ppm de alcaloides totales; en el registro británico de aromatizantes, el clorhidrato de quinina tiene un máximo de 100 mg/kg en bebidas y 250 mg/kg en bebidas espirituosas.
Lo que no está regulado son los nombres comerciales. "Indian", "mediterránea", "light", "premium": ninguno tiene definición legal. Lo que cambia entre una tónica y otra es el azúcar, la carga de quinina y los aromatizantes cítricos o herbales agregados. Elegí por eso, no por la etiqueta.
Nuestra tónica lleva azúcar o stevia, según la versión. Ningún producto de la casa lleva saborizantes ni aromatizantes.
Qué se puede decir del Patrimonio
Gin Patrimonio recibió medalla de plata en el London Spirits Competition 2023. En su cata, los jueces lo describieron con notas mentoladas, flores secas, amargos y picantes. Esa descripción no es nuestra: es del jurado, y la citamos como tal. Nuestra propia palabra, la que usamos cuando nos preguntan, es más simple: herbal.
Lleva ocho botánicos nativos —chirca, romerillo, arrayán, pitanga, guayabo del país, guayabo colorado, cedrón de monte y molle ceniciento— y de todos se usa sólo la hoja. Lleva también enebro, que no es nativo del Río de la Plata y es lo que define legalmente la categoría.
Hoy en catálogo hay un solo producto: Patrimonio clásico. Patrimonio Espinillo sigue siendo una línea viva, pero los lotes 24 y 25 están agotados y vuelve con el lote 2026.
Para probar
Servite 15 ml solos, olelos, agregales la misma cantidad de agua a temperatura ambiente y volvé a oler. Va a oler más. Recién ahí armá el trago: dos o tres partes de tónica por una de gin, hielo abundante, copa fría.
Con comida, el punto de partida razonable es grasa y sal —quesos de pasta dura, aceitunas, aceite de oliva, frutos secos—, porque el amargor y la resina cortan la grasa. Lo demás es prueba.
Fuentes: Reglamento (UE) 2019/787, Anexo I · Anexo I, categoría 22 — London gin · Wikipedia — Jenever · Difford's Guide — Old Tom gin · The Spirits Business — Plymouth Gin to ditch its geographical indication · Höferl et al., composición del aceite de baya de enebro · Satyal & Setzer, Natural Product Communications, 2020 — aceite de coriandro · Ahn et al., Scientific Reports, 2011 · Wang & Cadwallader, Beverages, 2024 · 21 CFR 172.510 · Food Standards Agency — clorhidrato de quinina, FL 14.011.