El gin desde los ojos de un chef: sabores para paladares exigentes
Hemos trabajado con cocineros y bartenders. Esta nota no va de eso: va de técnica, de qué hace un gin dentro de un plato y por qué a veces no hace nada.
Primer mito: el alcohol no se evapora
La creencia de cocina es que el alcohol "se va". No se va.
La USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007) publica los factores de retención de alcohol según el método. Estos son los números:
| Preparación | Alcohol que queda | |---|---| | Se agrega a un líquido caliente y se retira del fuego | 85 % | | Flambeado | 75 % | | Sin calor, guardado toda la noche | 70 % | | Horneado 25 minutos sin revolver | 45 % | | Mezclado y cocido 15 minutos | 40 % | | 30 minutos | 35 % | | 1 hora | 25 % | | 1 hora y media | 20 % | | 2 horas | 10 % | | 2 horas y media | 5 % |
El dato que más sorprende es el del flambeado: después del show de la llama queda tres cuartas partes del alcohol. Flambear es una técnica de aroma y de caramelización superficial, no un método para sacar alcohol. Para eso hace falta tiempo: dos horas y media de cocción para bajar al 5 %.
El etanol hierve a unos 78,2 °C, por debajo del agua, y eso alimenta la confusión. Pero en una mezcla no se separa limpio: forma un azeótropo con el agua y buena parte se queda.
Segundo mito: los aromáticos aguantan
Acá pasa lo contrario, y es lo que arruina la mayoría de las recetas con gin.
Los compuestos que hacen que un gin huela a gin son terpenos. Sus puntos de ebullición, según los valores compilados en PubChem a partir de manuales de referencia:
α-pineno (enebro, resina, pino): 156 °C
limoneno (cáscara cítrica): 175–176 °C
linalool (coriandro, floral): 198 °C
A primera vista parecen resistentes al calor. No lo son. Esos números valen para cada compuesto puro; en presencia de agua y alcohol se arrastran con el vapor muy por debajo. Es el principio por el cual existe el gin: en el alambique esos terpenos pasan al destilado a menos de 100 °C. En una olla el proceso es el mismo, sin condensador. Lo que en la destilería se recupera, en la cocina se va al extractor.
Conclusión operativa: el alcohol se queda y el perfume se va. Al revés de lo que casi todos suponen. Por eso el gin, en cocina, va en dos tiempos: una parte al principio, si querés que el alcohol trabaje de solvente, y otra al final, fuera del fuego.
Por qué un gin no es un vodka ni un whisky
Los tres aportan etanol. Ahí termina el parecido.
El etanol en cocina hace dos cosas: disuelve lo que el agua no —el limoneno tiene una solubilidad en agua de 7,57 mg/L a 25 °C, pero es miscible en alcohol— y baja el punto de congelación, cosa que importa más adelante.
La diferencia está en lo que cada destilado trae además del etanol:
Un vodka aporta etanol y poco más. Es un vehículo neutro.
Un whisky aporta congéneres de barrica —vainillina, lactonas, compuestos ahumados— que no son neutros y compiten con el plato.
Un gin aporta terpenos que ya viven en la despensa. El limoneno es la cáscara de limón. El linalool es coriandro, es cilantro, es lavanda: en aceite de fruto de coriandro comercial está entre 62,2 % y 76,7 %. El α-pineno es pino y romero: en aceite de baya de enebro llega al 51,4 % en el material analizado por Höferl y colegas.
Por eso el gin encaja donde el vodka no aporta nada y el whisky tapa: porque el aroma que agrega ya pertenece al vocabulario de la cocina.
Curado de pescado: la parte que hay que leer completa
El curado tipo gravlax es la aplicación más lógica. La palabra viene del nórdico grava —enterrar— y lax —salmón—; está documentada desde 1348 en el Diplomatarium Norvegicum, cuando el método era enterrar el pescado salado en la arena por encima de la línea de marea. Hoy es sal, azúcar y eneldo: la mezcla seca saca agua por ósmosis y se convierte en salmuera. De doce horas a unos pocos días. Agregar gin tiene sentido técnico: los terpenos son solubles en alcohol y el alcohol penetra con la salmuera.
Y ahora lo importante. Curar no mata parásitos. Salar tampoco. El alcohol tampoco. La guía de la FDA sobre peligros en productos pesqueros lo dice sin rodeos: el salado y el encurtido "pueden reducir el peligro parasitario, pero no lo eliminan". Y da el dato: larvas de nematodos sobrevivieron 28 días en salmuera al 21 % de sal.
Lo único que sirve es el frío, y con tiempos definidos:
−20 °C durante 7 días (tiempo total), o
−35 °C hasta congelar sólido, y luego 15 horas a −35 °C, o
−35 °C hasta congelar sólido, y luego 24 horas a −20 °C.
Si vas a curar pescado para comer crudo, congelalo antes con alguna de esas tres combinaciones. No es una recomendación de estilo.
Granizados y sorbetes de sobremesa
Preparación para adultos, y hay que decirlo así: lleva alcohol y no se sirve a menores.
El etanol baja el punto de congelación de una mezcla acuosa: al 10 % vol. congela cerca de −4 °C, al 20 % cerca de −9 °C, al 30 % cerca de −15 °C, al 40 % cerca de −23 °C. Un freezer doméstico anda entre −18 y −20 °C. Por eso un granizado con mucho gin nunca cuaja: queda un jarabe frío. La proporción de destilado tiene que ser baja, y el azúcar también deprime el punto de congelación.
Con gelatinas vale la lógica inversa: la gelatina necesita agua para hidratarse y armar la red. Hidratala en agua fría, disolvela con calor suave y recién ahí incorporá el destilado, fuera del fuego.
Marinadas
Una marinada con alcohol arrastra compuestos que el agua no mueve. Pero el etanol también desnaturaliza proteína en superficie: en pescados y carnes finas, tiempos cortos. Y de nuevo la tabla del USDA: si después cocinás poco, casi todo el alcohol de la marinada sigue ahí.
Fuentes: USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007) · Puntos de ebullición: PubChem — etanol, α-pineno, limoneno, linalool · Satyal & Setzer, Natural Product Communications, 2020 — aceite de coriandro · Höferl et al. — aceite de baya de enebro · FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, cap. 5 (PDF) · Wikipedia — Gravlax · Engineering ToolBox — punto de congelación de mezclas etanol-agua.