¿Qué significa realmente ser una marca artesanal y sustentable?
Somos una marca artesanal y sustentable. El problema es que esa frase, sola, no le sirve a nadie: no tiene definición legal, no la otorga ninguna autoridad, y la puede escribir cualquiera en su web esta misma tarde.
Así que en lugar de decirla, la mostramos.
"Artesanal": una palabra sin dueño
Artesanal no tiene definición legal para bebidas destiladas en prácticamente ningún marco regulatorio del mundo. No hay un tope de producción, ni un requisito de equipamiento, ni un registro donde inscribirse. La usa una destilería de dos personas y la usa una marca de un grupo internacional.
Como no hay definición, lo único honesto es describir las decisiones y que cada quien juzgue.
Nueve corridas en lugar de una. Los ocho botánicos nativos y el enebro se maceran por separado y se destilan por separado, uno por uno, con corte de cabeza, corazón y cola en cada corrida. El gin se arma después, mezclando esos nueve destilados. La forma habitual —y perfectamente legítima— es cargar todo junto y correr una sola vez.
No lo hacemos por gusto por lo difícil. Cada planta pide su propio tiempo y su propia temperatura, y no se las puede tratar igual. Además, así se puede corregir un destilado si un año esa hoja viene distinta, sin rehacer nada más. Y destilando de a una se termina conociendo a cada una.
Las hojas las juntamos nosotros. No hay proveedores ni recolectores contratados.
Del gin se usa sólo la hoja de cada especie, incluso de las tres que la gente conoce por su fruto.
Y lo que no nos distingue de nadie, porque también hay que decirlo: el alcohol base lo compramos, alcohol de cereal al 95 %, como hace casi toda destilería chica del mundo. Lo que sí hacemos nosotros es filtrarlo con carbón activado antes de usarlo.
"Sustentable": qué la sostiene acá
Esta palabra tampoco tiene definición ni auditor. Sostenerla es describir qué se hace.
Se cosecha podando, no cortando. Se saca follaje y la planta sigue en pie. Ninguna de las ocho especies se tala ni se arranca.
Se rota entre zonas, según cómo está cada una. Recorremos de forma continua todas las zonas de recolección que tenemos y vamos variando en función de cómo vienen. No hay un lugar del que se saque siempre. Esto es lo que más importa de toda la lista, y es lo que menos suele contarse: a un sitio cansado no se vuelve hasta que se recupera.
Del gin se usa la hoja, que es la parte que se rehace. La razón principal por la que se eligió la hoja es de calendario —está todo el año y el fruto no—, pero tiene una consecuencia directa: el producto de volumen cae sobre la parte que la planta repone sola cada temporada, y no sobre la que necesita para reproducirse.
El fruto también se usa, en preparaciones para eventos y como garnish, en cantidades estacionales y mucho menores. Vale aclararlo, porque decir "nosotros no tocamos el fruto" sería más lindo y no sería cierto.
Las plantas crecen solas. No las plantamos, no las regamos, no les ponemos fertilizante ni agroquímico, no removemos suelo. Están donde siempre estuvieron y hacen lo que siempre hicieron. Lo único que hacemos nosotros es ir, podar y volver.
Lo que no tenemos
No tenemos certificación de ningún tipo. Ni ambiental, ni orgánica, ni de comercio justo.
No medimos agua, residuos ni energía. Por eso no vas a leer acá que nuestro impacto "es cada vez menor": eso implicaría una serie de mediciones que no existe.
Lo decimos porque una comunicación que sólo tiene logros no está informando a nadie, y porque preferimos que lo demás se lea como cierto.
Por qué contamos esto así
Porque "artesanal y sustentable" no se puede comprobar ni desmentir, y deja al lector en el mismo lugar donde estaba.
En cambio "nueve corridas en vez de una", "el gin se hace sólo con la hoja", "se poda y no se corta", "se rota entre zonas según cómo están", "el alcohol base lo compramos" y "no tenemos ninguna certificación" son seis frases que se pueden verificar, discutir o contradecir. Cinco nos favorecen y una no.
Preferimos que las dos palabras se deduzcan de esas seis, y no tener que pedirlas prestadas.