Detrás de cada botella: cómo cuidamos cada paso del proceso
Un gin se puede hacer en una tarde. Se carga un alambique con enebro y unas cuantas plantas, se corre una vez, se corta, se baja de grado y sale. Es legítimo, es lo que hace la mayoría, y hay gins muy buenos hechos así.
Nosotros hacemos otra cosa. Este es el recorrido completo.
1. La recolección
Salimos nosotros. No hay proveedores ni recolectores contratados: las hojas las juntamos nosotros, en tres tipos de lugar distintos —campo propio o de la familia, campos de terceros donde tenemos permiso del dueño, y algunas áreas públicas y costas.
Del gin se usa sólo la hoja. Ninguna de las ocho especies entra por su fruto ni por su flor, y eso vale la pena aclararlo porque tres de ellas —pitanga, guayabo del país y guayabo colorado— son plantas que todo el mundo conoce por lo que dan de comer.
La razón principal es de calendario: la hoja está todo el año y el fruto no. Un gin que dependiera del fruto se podría hacer unas pocas semanas al año. Y hay una segunda razón, que es consecuencia de la primera: sacar hoja no le quita a la planta su capacidad de dar semilla.
La forma de cosechar es una poda. Se saca follaje de manera que la planta siga adelante; no se corta ni se tumba nada.
2. Volver siempre a los mismos lugares
Esta parte no suele contarse y es la que más define cómo trabajamos.
Recorremos de forma continua todas las zonas de recolección que tenemos, y vamos variando según cómo está cada una. No hay una zona fija de la que se saque siempre: hay varias, se las visita, se mira cómo vienen, y con eso se decide de dónde se cosecha.
No es un protocolo escrito ni un plan de manejo con papeles. Es un criterio, sostenido por conocer los lugares y volver. Pero es un criterio real, y de los pocos que se pueden comprobar sin documentos: alcanza con salir al campo y ver que a un lugar cansado no se vuelve.
3. El secado
Las hojas se secan antes de entrar al alambique. No se destila material fresco.
El agua de la hoja diluye y arrastra, y una hoja seca entrega sus volátiles de otra manera. Es también lo que permite trabajar cada especie cuando corresponde y no cuando la cosecha manda.
4. Nueve maceraciones
Cada botánico se macera por separado. No hay una carga única con todas las plantas adentro.
Son nueve maceraciones distintas —los ocho nativos y el enebro— y cada una lleva su propio tiempo, porque cada planta lo pide distinto.
El alcohol base es alcohol de cereal al 95 % que compramos, como hace prácticamente toda destilería chica del mundo. Lo que sí hacemos nosotros es filtrarlo con carbón activado antes de usarlo, y ahí la diferencia se nota: le saca un montón de olores que no iban. Deja el alcohol base como un lienzo en blanco para armar el gin encima.
5. Nueve destilaciones
Y después, cada uno se destila por separado. Nueve corridas de alambique, cada una con su corte de cabeza, corazón y cola.
Hay tres razones y ninguna es estética.
Cada planta pide su punto. No todas quieren el mismo tiempo ni la misma temperatura. Tratarlas igual es aceptar que algunas salgan mal.
Cada destilado se puede ajustar solo. Si un año la hoja de una especie viene distinta se corrige ese destilado sin rehacer nada más. Y viene distinta: en varias de estas plantas la composición del aceite esencial de la hoja cambia muchísimo entre poblaciones, y hasta entre plantas vecinas del mismo monte.
Destilando de a una se las termina conociendo. No se puede tapar con el conjunto lo que no entendiste de una planta.
6. El blend
Recién ahí se arma el Patrimonio, mezclando los nueve destilados según la receta.
El enebro va aparte de los ocho nativos por dos motivos. Uno, la lista de nativos es lo que hace propio a este gin, y el enebro no es de acá: es una especie introducida. Y dos, es lo que legalmente convierte a un destilado en gin. Separarlo es más claro que mezclarlo en la misma lista.
7. Los 30 días
La botella, ya llena, descansa 30 días antes de salir.
Lo que se anota
Número de lote de producción, y qué especie se recolectó y en qué fecha.
No existe hoy un sistema que vincule una botella concreta con una cosecha concreta, y preferimos decirlo antes de que alguien lo pregunte.
Qué sale de todo esto
Un gin de ocho plantas del monte uruguayo que sólo aportan hoja, más enebro, cada uno destilado por su cuenta.
Los jueces del London Spirits Competition 2023, que le dieron medalla de plata, lo describieron con notas mentoladas, flores secas, amargos y picantes. Nosotros, cuando nos preguntan, decimos algo más corto: que es más herbal.