Cómo revalorizar las plantas de Uruguay desde tu cocina

Antes de entrar en materia, una advertencia que vale por toda la nota: la flor de mburucuyá circula bastante como ingrediente de cóctel y no debería. Lo explicamos abajo, con la fuente.

Empecemos por la regla que ordena todo lo demás: en una planta, la parte importa. Una misma especie puede tener fruto comestible y hoja que no se come. El tomate y la papa son el ejemplo doméstico de siempre. Con las nativas pasa igual, con el agravante de que hay mucha menos bibliografía.

Lo que sí tiene uso alimentario documentado

Estas especies aparecen con uso culinario registrado en el Recetario de frutos nativos del Uruguay, publicación de Laura Rosano alojada por el MGAP.

Pitanga (Eugenia uniflora). Se come el fruto: baya de 1,5 a 2 cm, con 6 a 8 costillas, roja a casi negra al madurar. Cosecha en noviembre y diciembre, y a veces una segunda entre marzo y abril. Va en salsas, gazpachos y sorbetes. Hay además una tradición uruguaya registrada: el macerado del fruto en alcohol.

Guayabo del país (Acca sellowiana). Se come el fruto y también los pétalos de la flor, que son carnosos y aromáticos. Es de las pocas flores nativas con comestibilidad documentada. Nada que ver con la guayaba tropical (Psidium guajava): no le digas guayaba.

Arazá (Psidium cattleianum). Se come el fruto, pulpa y cáscara, en dulces y también en preparaciones saladas.

Guaviyú (Myrcianthes pungens). Fruto, fresco o en mermelada.

Arrayán (Blepharocalyx salicifolius). Acá aparece la excepción interesante: además del fruto, se usa la hoja como aromática de cocina, para acompañar pescados y carnes y para aromatizar aceites. El recetario la califica de "un verdadero tesoro culinario". Es la única de esta lista cuya hoja tiene uso alimentario registrado en una fuente uruguaya.

Butiá (Butia odorata). Fruto, de unos 2,5 cm, que madura a principios de otoño. En Rocha se procesa desde hace generaciones: pulpa, mermeladas, licor.

Lo que no

Mburucuyá. El mburucuyá uruguayo es Passiflora caerulea, no P. edulis, que es el maracuyá tropical. No son la misma planta ni de lejos. Sus hojas contienen tetrafilina B y epi-tetrafilina B, glucósidos cianogénicos que liberan ácido cianhídrico cuando las enzimas de la planta se activan —es decir, cuando la hoja se rompe, se muele o se macera—. Los compuestos fueron descritos en P. caerulea por Seigler y colaboradores en Phytochemistry (1982). La flor y la hoja no se consumen. El fruto maduro sí es comestible, pero está descrito como soso o insípido: no es un ingrediente de coctelería, es un fruto pobre.

Espinillo (Vachellia caven). De sus flores se extrae aceite esencial para perfumería, y hay registro histórico de infusión. No encontramos documentación de uso alimentario con dosis establecida. Por eso no lo recomendamos para cremas ni jarabes. Dicho sea de paso, tampoco es una planta de maceta: es un árbol de 4 a 5 metros con espinas de hasta 5 cm.

Carqueja. Uso tradicional en infusión, muy extendido en la región. El problema no es ese: es el género. Baccharis incluye a Baccharis coridifolia, el mio-mio, causa documentada de intoxicaciones mortales de ganado en Uruguay por triquotecenos macrocíclicos (Riet-Correa y colegas, Toxicon, 2020). Distinguir una carqueja de un mio-mio es un asunto de identificación botánica, no de ojo entrenado. Y no hay evaluación de seguridad alimentaria con dosis para consumo humano. Si la usás, sabé lo que estás juntando.

Marcela (Achyrocline satureioides). La infusión es parte de la cultura del país, y eso nadie lo discute. Lo que no existe es una evaluación de seguridad alimentaria con dosis. Los trabajos toxicológicos publicados son en modelos —Caenorhabditis elegans, ensayos in vitro—, no estudios de consumo humano. Es honesto decirlo así: se usa desde hace mucho, y no está estudiado como alimento.

Sobre todas ellas, una aclaración que la ley uruguaya obliga a hacer y que además es lo correcto: no les atribuimos ninguna propiedad digestiva, medicinal ni terapéutica. Que una planta tenga uso tradicional es un dato etnográfico, no una prueba de que haga algo.

Identificar antes de cocinar

Los nombres comunes se pisan entre sí y ese es el origen de la mitad de los accidentes:

Guayabo del país (Acca sellowiana) y guayabo colorado (Myrcianthes cisplatensis) son especies distintas, de géneros distintos, con frutos distintos.
Anacahuita es Schinus molle en Uruguay, pero en Argentina también se le dice así al arrayán.
Romerillo en Uruguay es Baccharis aliena; en bibliografía regional el mismo nombre se aplica a la chirca.
Chirca es un nombre colectivo: hay chirca (Acanthostyles buniifolius), chirca blanca (Baccharis dracunculifolia) y otras.
El cedrón de la infusión común es Aloysia citriodora. El cedrón de monte es Aloysia gratissima, otra especie.

Regla práctica: si no podés poner el nombre científico, no lo cocines.

De dónde salen

El monte indígena está protegido. La ley forestal 15.939, en su artículo 24, prohíbe la corta y cualquier operación que atente contra la supervivencia del monte indígena. Para la cocina de casa, el camino sensato es el vivero de nativas, la feria o el árbol de un jardín —la pitanga es, según el MGAP, el frutal nativo más plantado del país en parques y jardines: probablemente tengas uno cerca sin saberlo—.

Y una cosa más, contra la idea de que "nativa" es sinónimo de sostenible: no lo es. Estar adaptada al clima y al suelo hace que una planta necesite menos insumos que una exótica, pero la sostenibilidad depende de cuánto y cómo se cosecha, no de la nacionalidad de la especie. En el caso del cedrón de monte, por ejemplo, el 100 % del material que usa la industria de yerbas compuestas viene de recolección de poblaciones naturales, sin cultivo. Eso es presión sobre el monte, no un mérito.

Lo que no sabemos

De ninguna de estas especies encontramos análisis del aceite esencial hecho con material uruguayo y disponible en abierto. Los perfiles publicados son brasileños o argentinos, y la composición cambia mucho según dónde crezca la planta. Cuando leas un porcentaje, fijate de dónde salió la muestra.

En cuanto a nuestros productos: hoy tenemos uno solo en catálogo, Gin Patrimonio clásico. Usa sólo hojas de ocho especies nativas. Es una bebida alcohólica y como tal se consume, no una vía "segura" de conocer plantas.

Fuentes: Recetario de frutos nativos del Uruguay (PDF) · Flora del Uruguay · Facultad de Ciencias, UdelaR · Seigler et al., Phytochemistry, 1982 — tetrafilina B y epi-tetrafilina B en Passiflora caerulea · Wikipedia — Passiflora caerulea · Riet-Correa et al., Toxicon, 2020 — intoxicación por Baccharis coridifolia en Uruguay · Toxicological assessment of Achyrocline satureioides, PubMed 2024 · Herbotecnia — Acacia caven · Ley 15.939, art. 24 · Turismo Rocha (gub.uy) — butiá · INTA — cedrón de monte.