Gin Patrimonio: un homenaje líquido al bosque uruguayo
Patrimonio no empezó como un gin. Empezó como una investigación sobre plantas nativas uruguayas, en 2016. La pregunta era simple y bastante vieja: si el monte uruguayo tiene especies aromáticas documentadas, ¿por qué casi nadie las probó? El gin apareció después, en 2021, como la forma más directa de contestarla. Es una categoría que se define por sus botánicos, así que sirve como vehículo: si la hoja tiene algo para decir, en un gin se escucha.
Esta nota cuenta qué hay adentro, sin adornos.
Ocho plantas, y sólo las hojas
Los botánicos nativos de Patrimonio son ocho:
Chirca — Acanthostyles buniifolius. La misma que le da nombre al chircal, esa franja de arbustos entre pradera y monte. Tiene una rareza: hojas simples y hojas finamente divididas conviviendo en la misma planta. Ese polimorfismo foliar fue el carácter que la sacó del género Eupatorium.
Romerillo — Baccharis aliena, antes Heterothalamus alienus. Hojas de 5,5 a 13 milímetros de largo por medio milímetro de ancho, casi agujas, con follaje glutinoso: se te pega en los dedos. Esa resina es donde está el aceite.
Arrayán — Blepharocalyx salicifolius. Salicifolius quiere decir "de hoja de sauce", y la hoja es exactamente eso: angosta, larga, de punta fina.
Pitanga — Eugenia uniflora. Todo el mundo la conoce por el fruto rojo acanalado. Acá se usa la hoja, que el Recetario de frutos nativos del Uruguay del MGAP describe como de "aroma agradable".
Guayabo del país — Acca sellowiana (POWO hoy acepta Feijoa sellowiana). Hoja coriácea, verde oscura arriba y blanquecina y lanosa abajo: con viento, el árbol entero se pone plateado.
Guayabo colorado — Myrcianthes cisplatensis. Hoja elíptico-lanceolada, lustrosa, persistente. Ojo con el nombre científico: circula mal escrito como Eugenia myrcianthes, que es otra especie.
Cedrón de monte — Aloysia gratissima. Gratissima significa "muy agradable" y se lo pusieron por el olor.
Molle ceniciento, o carobá — Schinus lentiscifolia. La única de las ocho con hoja compuesta, de 4 a 7 pares de folíolos y raquis alado, de un verde grisáceo que le da a la copa aspecto de ceniza.
El dato que no aparece en ninguna parte y que conviene subrayar: se usan sólo las hojas. De las ocho, tres son plantas que el país asocia enteramente al fruto —pitanga, guayabo del país, guayabo colorado— y en el gin ninguna entra por ahí. Entra la hoja.
Otra aclaración honesta: ninguna de estas especies es exclusiva de Uruguay. Se comparten con Argentina, Brasil y Paraguay. Son nativas, no endémicas, y decirlo al revés sería mentir.
El enebro: la parte que no es de acá
Acá hay algo que este blog había contado mal, y vale corregirlo de frente.
Patrimonio lleva enebro. Tiene que llevarlo. La Resolución MERCOSUR/GMC 77/94 define el gin como la bebida obtenida por redestilación de alcohol etílico de origen agrícola en presencia de bayas de enebro (Juniperus communis), con el sabor a enebro predominante; el Reglamento (UE) 2019/787 pide lo mismo. Sin enebro no hay gin: hay otra cosa, con otro nombre.
Y el enebro no es nativo del Río de la Plata. Es una especie de las regiones templadas del hemisferio norte, introducida acá. Así que la frase que decía que este gin "no nace de la importación de botánicos exóticos" era falsa, y bastaba mirar la contraetiqueta para desmentirla.
La versión verdadera es más interesante. El enebro es el piso obligatorio de la categoría, el que todos comparten. Lo que distingue a un gin de otro es lo que se le pone al lado. En Patrimonio, ese lado son ocho hojas del monte uruguayo. Ahí está la gracia, y no hace falta inventarle nada.
Cómo se hace
El método es lo más caro del proyecto y lo que menos se cuenta.
Se recolecta en monte nativo. Se seca. Después cada planta macera por separado y cada planta se destila por separado. Recién con los ocho destilados hechos se arma el blend con la receta de Patrimonio. Después, 30 días de maduración.
Son nueve corridas de alambique en lugar de una —los ocho nativos y el enebro—, cada una con su corte de cabeza, corazón y cola. Hay tres razones. Cada planta pide su propio tiempo y su propia temperatura, y no se las puede tratar igual. Cada destilado se puede ajustar por separado si un año la hoja viene distinta. Y destilando de a una se termina conociendo a cada una.
La segunda no es un detalle menor: en varias de estas especies la composición del aceite esencial de la hoja varía muchísimo entre poblaciones e incluso entre plantas vecinas del mismo monte.
El alcohol base es alcohol de cereal al 95 %, comprado —como en casi toda destilería chica del mundo— y filtrado con carbón activado antes de usarse.
Lo que dijeron los jueces
En 2023, Patrimonio obtuvo medalla de plata en el London Spirits Competition. Es el único premio de la casa y hasta ahora no había aparecido en ninguna nota de este blog, lo cual es raro, porque vale más que cualquier adjetivo.
Lo mejor no es la medalla sino la ficha de cata. Los jueces lo describieron con notas mentoladas, flores secas, amargos y picantes. Es una descripción de un jurado internacional, no un texto de marketing propio. Puertas adentro la descripción es más corta: "más herbal" que un gin clásico.
Por qué se llama Patrimonio
Porque el monte nativo es patrimonio en el sentido literal: algo heredado, que está y que se puede perder. Las ocho plantas de la botella crecen en pastizales, bordes de monte, sierras y costas de todo el país. La mayoría de la gente pasa al lado sin registrarlas.
Lo que todavía no sabemos, y conviene decirlo: de varias de estas especies no existe una descripción sensorial publicada de la hoja. Hay química, hay porcentajes, hay nombres de compuestos. Falta la palabra. Ese renglón sigue en blanco, y no lo llena un paper.
Fuentes: MERCOSUR/GMC/Res. 77/94, arts. III y VII · Reglamento (UE) 2019/787, Anexo I, categorías 20-22 · Flora del Uruguay · Facultad de Ciencias, UdelaR · MGAP, Recetario de frutos nativos del Uruguay · Jardín Botánico de Montevideo · POWO (Kew) · Rossado, A. (2011), UdelaR · London Spirits Competition 2023.