Gin artesanal vs. gin industrial: lo que nadie te cuenta

La comparación entre gin artesanal y gin industrial se cuenta casi siempre igual: de un lado ingredientes de verdad, del otro esencias y atajos. Es cómodo y es bastante falso. La ley del gin es la misma para todos, y buena parte de lo que hace una destilería chica también lo hace una grande.

Lo que sí cambia son las decisiones técnicas. Son cinco, están documentadas y cualquiera puede preguntar por ellas antes de comprar una botella.

Lo primero: casi nadie hace su propio alcohol

Un gin es, legalmente, alcohol etílico de origen agrícola aromatizado con enebro. En el MERCOSUR, la Resolución GMC 77/94 define el gin como la bebida de 35 % a 54 % vol. obtenida por redestilación de alcohol etílico potable de origen agrícola —un alcohol de 95 % vol. mínimo— en presencia de bayas de enebro (Juniperus communis). En la Unión Europea, el Reglamento 2019/787 pide 37,5 % vol. mínimo para el gin, y para las categorías "gin destilado" y "London gin" exige que el alcohol de partida tenga al menos 96 % vol.

Llegar a 95 o 96 % no se hace en un alambique chico: hace falta una columna de rectificación, fermentación previa, volumen y manejo de residuos. Por eso casi ninguna destilería del mundo produce su propio alcohol base. Una nota de VinePair de 2022 lo dice sin vueltas: sólo un puñado de destilerías hace el camino completo desde el grano, y entre las que compran el alcohol están marcas del tamaño de Bombay Sapphire y Beefeater. El cálculo que cita: producirlo puede sumar unos 5 dólares a una botella que sale 30, cuando comprarlo cuesta centavos por galón.

Nosotros compramos alcohol de cereal al 95 % y lo filtramos con carbón activado antes de usarlo. No lo destilamos. Y eso no le quita nada al producto: es el punto de partida normal de la categoría. Lo que define un gin no es de dónde salió el etanol, sino lo que se hace después con él.

Alambique de columna o alambique discontinuo

Un alambique de columna funciona en continuo: la mezcla baja por una serie de platos mientras sube el vapor, y a cada nivel el alcohol se va concentrando. Una columna moderna llega hasta 95,6 % vol. y es mucho más económica de operar, porque no para. Un alambique discontinuo —el pot still, la olla de toda la vida— trabaja por cargas: se llena, se corre, se vacía y se limpia antes de la siguiente. Da menos graduación y arrastra más congéneres, o sea más compuestos de aroma que no son etanol.

En la práctica, la mayoría de los gins combinan las dos cosas: alcohol base de columna, corrida de botánicos por cargas. Y ahí aparece la decisión que no se automatiza: el corte. En cada carga alguien tiene que definir dónde termina la cabeza, dónde empieza el corazón y dónde arranca la cola. Cuanto más chica es la producción, más peso tiene ese criterio y menos se puede promediar entre lotes.

Maceración o canasta de vapor

Hay dos formas principales de pasarle a la planta su aroma al alcohol.

En la maceración, los botánicos se dejan en el alcohol antes de destilar. La extracción es más fuerte y más completa, y los aromas tienden a sostenerse mejor en la botella.

En la canasta de vapor —el método que popularizó Bombay Sapphire con un alambique tipo carter head— los botánicos van en una canasta perforada arriba del líquido y el vapor los atraviesa al subir. El resultado es un perfil más liviano.

No hay una mejor: hay una más intensa y otra más delicada. Muchas destilerías usan ambas en la misma receta, según la planta.

Una sola carga o cada planta por separado

Esta es la que menos se cuenta y la que más cambia el trabajo.

Lo habitual es cargar todos los botánicos juntos —enebro incluido— en el mismo alambique y hacer una corrida. Es una receta, una destilación, un resultado.

La alternativa es destilar cada botánico por separado y armar el blend después, con los destilados ya hechos. El argumento técnico a favor está bien documentado: destilando de a uno, ningún botánico absorbe los aromas del que tiene al lado durante la corrida.

Ese es nuestro método. Se recolecta, se seca, cada planta macera por separado, cada planta se destila por separado y recién ahí se arma la mezcla con la receta de Patrimonio. Conviene decir lo que cuesta: son nueve corridas en vez de una —los ocho nativos y el enebro—, con corte de cabeza, corazón y cola en cada una, y mucho más tiempo de alambique por litro embotellado. Lo que se gana es control. Si un año la hoja de una especie viene distinta, se ajusta ese destilado sin rehacer todo.

Un detalle que se deduce del método y que casi ninguna nota aclara: las hojas se usan secas, no frescas. La maceración por separado se hace sobre material seco.

One-shot o multi-shot

La última decisión es de escala. En el método one-shot se destila la carga y ese destilado se lleva con agua a la graduación de embotellado. En el multi-shot se carga mucha más cantidad de botánicos, se obtiene un concentrado y después se lo diluye con más alcohol neutro. Las proporciones documentadas van de 2:1 hasta 35:1: una sola corrida rinde muchas veces más producto terminado.

Acá hay que ser honestos, porque es donde más se exagera. David T. Smith, en Distiller Magazine, señala que el método de concentrado domina el mercado —Gordon's, Beefeater, Plymouth, Miller's— y que en una cata a ciegas con 54 participantes las diferencias entre uno y otro método fueron tan chicas que podían explicarse por azar. Es una decisión de eficiencia. No convierte por sí sola a un gin en mejor ni en peor.

Qué preguntar, entonces

El tamaño de una destilería no garantiza nada por sí mismo, ni hacia un lado ni hacia el otro. Lo que sí se puede preguntar, a cualquier marca, son cinco cosas concretas: de dónde sale el alcohol base, qué tipo de alambique usa para los botánicos, si macera o infusiona en vapor, si destila todo junto o por separado, y si trabaja one-shot o multi-shot.

Las respuestas no dicen si un gin te va a gustar. Eso sigue siendo cuestión de probarlo. Pero dicen exactamente qué estás comprando, que es más de lo que dice cualquier etiqueta.

Fuentes: MERCOSUR/GMC/Res. 77/94, arts. III, VI y VII · Reglamento (UE) 2019/787, Anexo I, categorías 20, 21 y 22 · VinePair, "Does It Matter That Most Gin Brands Don't Make Their Own Base Alcohol?", Anthony Gladman, 13/5/2022 · Difford's Guide, "Pot v. column distillation" · Bibendum, "Gin beyond the juniper: a question of distillation" · Distiller Magazine, "Gin: One-Shot vs. Concentrate", David T. Smith, 1/12/2015.